題圖：19世紀下半葉，美國報刊誤解和帶有歧視性的華人吃老鼠的漫畫。（取自知乎網站）
【Sydpost】爾灣加州大學歷史系教授陳勇在其2014年所著的《美國雜碎──美國中餐的故事》指出，百餘年來美國中餐的演變，不但是華人移民落地生根的故事，也反映美國社會文化、經濟、種族、認同的演變與趨勢；美國中餐的發展是美國歷史上的重要篇章，也是美國華人經歷的核心部分。
從19世紀中葉的淘金熱，第一批華人新大陸移民潮，和舊金山出現中餐館開始，陳勇說，美國中餐逾百年歷史和發展大致可分為四個階段。
19世紀末是美國中餐發展的第二個重要時間段，中餐進入美國各大城市；他說，有好事者將此階段的中餐發展歸結於李鴻章1896年的美國之行，繪聲繪影地說李鴻章及其隨扈到一家中餐館，餐館已打烊，食材用盡，大廚急中生智，把剩菜燴在一起，產生了早期美式中餐代表菜「雜碎」。
陳勇說，其實中餐館發展的根源，在於社會現實與變遷，華人進入餐飲業是不得已的選擇；當年很少華人擅長烹飪，多數是男性，而在中國傳統社會，下廚是女性的事；當時美國社會，廚子與僕人地位相當；雖不願選擇餐飲業，但因華人受歧視，無法進入其他行業，再加上當時美國社會城市化進程加快，大批移民從歐洲各地來到美國，給餐飲的壯大提供契機，中餐業應運興旺。
第三個重要時段開始於抗戰，日本侵華激起美國民眾對中國的同情。他說，與此同時，像賽珍珠（Pearl Buck）等正面介紹中國的作品也得到讀者關注。太平洋戰爭爆發後，美國人視華人為盟友，對中國的看法徹底改觀。美國華人也藉此機會改變美國人多年來對中國文化的無知與蔑視，把為中國捐款的活動變成介紹文化的機會，邀請白人來到華埠，中餐館的知名度進一步提升。
第四個關鍵時刻，是1965年美國移民法的重大改革。帶有濃厚的種族歧視的配額制取消後，大量華人開始從台灣等地來到美國，把諸如四川菜、湖南菜等廣東以外的菜系介紹給美國人，大大擴展了人們對中餐豐富內涵的瞭解。
1913年開設的舊金山「上海樓」，1938年時號稱是華埠最好的中餐館。（翻拍自陳勇所著《雜碎，美國》附圖）
1972年，尼克森訪華，掀起另一波中餐熱潮。之後，隨中國大陸改革開放、經濟提升，大量華人從中國大陸來到美國，也帶來中國餐飲市場的新變化。
陳勇指出，餐飲業對於包括華人在內的移民群體都極為重要；中餐從19世紀末開始在全美國各大都市流行，吹起餐館外食普及之先風，開啟所謂的「美國生活方式」的重要一頁。與後來興起的義大利等菜式一樣，中餐的發展走的是「下層路線」，靠雜碎等廉價的家常菜；但到了1980年代，義大利菜開始「上層化」，也反映義大利裔人在美國政治、經濟、文化等領域影響力的提升；而中餐定位，長久仍停留在「方便廉價」上。
他說，美國中餐近年來的變化與中國巨大發展關係緊密；中國不再是過去的廉價勞工來源，中國人也不再是種族主義者眼裡的下等民族，愈來愈多美國消費者開始接受「中餐也能是值得花大價錢享用的佳餚」概念。
中餐在美受歡迎而普及，從1980年代開始就成為美國最流行的外來餐飲；按紐約餐飲博物館估計，美國中餐館有5萬多家。 到目前為止，中餐館多數是小型家庭事業，是移民家庭謀生的一個手段；很少有從事餐飲業家庭的第二代仍留在此行業；陳勇說，不再讓人有新鮮感的中餐如何能進一步創新，以及經營傳承，是發展的挑戰。（世界日報）
