名廚魔法 驚喜新派中菜

【Sydpost】提起中菜,形容詞離不開傳統、經典、考手工等;經過時間洗禮,中菜也漸走矜貴高格調路線,今日介紹兩間新派摩登中菜食府,由名廚坐鎮,選料矜貴之餘,配合大廚創意獨特烹調風格,猶如施展魔法,將經典中菜重新演繹,打造出別具驚喜的新派中菜美饌。

星級大廚 中法合璧

法國菜和中菜看似風馬牛不相及,不過當兩者的風格混合後,效果令人驚喜。中環一間精緻中菜食府主理人兼行政總廚鄭永麒師傅(Vicky),本身擅長烹調法國菜,他曾經和多位國際名廚如Jason Bangerter、Anthony Walsh和Daniel Boulud等合作,於5年前開設混合中法風格的高級餐廳,多年來備受追捧,開業不久已獲得米芝蓮一星。

Vicky今次開設自家中菜食府,由自己掌廚,不過有趣的是他本人沒正式跟中菜大廚學習過烹調中菜,烹飪技巧和菜式配搭均是自學。Vicky說:「我支持用本地食材入饌,每朝都會行街市,久而久之,檔主會預留一些如野生花螺、黃花魚、獅頭魚等揀手靚貨給我。平常吃飯、消夜我都會用不同材料來煮中菜,朋友吃得多就說不如開一間中菜餐廳,我於是將自己研發的菜式和客人分享。」店內現時供應每位HK$1,600起約12道菜的時令嘗味菜單(Tasting Menu),Vicky會按人數和每日食材來貨而擬定菜單。

香煎時令鮮魚:按來貨而選用馬友或方脷製作,配上自家製潮州菜脯、唐芹和日本番茄,鹹香添鮮。

  • 香煎時令鮮魚:按來貨而選用馬友或方脷製作,配上自家製潮州菜脯、唐芹和日本番茄,鹹香添鮮。
煙熏脆皮雞:本地黃油雞風乾熟成5日,用蘋果木煙熏後再炸,席前撕開雞腿,皮肉分離一刻,聽到雞皮裂開的清脆聲音。

  • 煙熏脆皮雞:本地黃油雞風乾熟成5日,用蘋果木煙熏後再炸,席前撕開雞腿,皮肉分離一刻,聽到雞皮裂開的清脆聲音。
四小碟:分量不少,方便大家分享。(a)麻辣萵筍法國羊肉卷(b)南非鮑魚配雲南皺皮椒及海茸(c)花雕醉野生花螺(d)自製白臘肉蜜糖豆

  • 四小碟:分量不少,方便大家分享。(a)麻辣萵筍法國羊肉卷(b)南非鮑魚配雲南皺皮椒及海茸(c)花雕醉野生花螺(d)自製白臘肉蜜糖豆
餐後甜點:從法國芝士車取靈感,水果車上擺滿時令水果讓客人選擇,侍應席前處理,配芝麻糯米糍和紅棗冬甩一起品嘗。

  • 餐後甜點:從法國芝士車取靈感,水果車上擺滿時令水果讓客人選擇,侍應席前處理,配芝麻糯米糍和紅棗冬甩一起品嘗。
餐廳以中式如意結作靈感設計,古典優雅,配戶外小花園,很有氣氛。

  • 餐廳以中式如意結作靈感設計,古典優雅,配戶外小花園,很有氣氛。
行政總廚鄭永麒師傅

  • 行政總廚鄭永麒師傅

剁椒花膠 惹味送飯

為了貫徹中菜和人分享的傳統,Vicky特別設計四小碟作頭盤,包括彈牙辛香的南非鮑魚配雲南皺皮椒、辣味和羊羶味混合的麻辣萵筍法國羊肉卷等,喚醒客人味蕾。其他菜式的配搭亦別樹一格,如川味的剁椒配上名貴的花膠、黑毛豬油、豬油渣等製作的剁椒花膠飯,Vicky笑言剁椒和白飯是最佳配搭。又如香煎時令鮮魚,擺盤似足西餐,但搭配菜脯和唐芹,非常中式。

為了讓肉類的味道和質感達致最佳狀態,雞、乳鴿和臘肉等都會自家進行熟成,如招牌的煙熏脆皮雞,原隻雞熟成後用蘋果木煙熏再炸,上桌時大廚會親自席前撕開雞腿,讓大家聽到皮脆的聲音,叫人食指大動。飯後彩蛋是在水果車上揀選心水生果,配上茶點享用,圓滿的一餐。

擔擔鴛鴦雞:選用三黃雞和烏雞製作成方塊狀,配上香辣醬汁,黃、黑、紅配搭,屬打卡之選。

  • 擔擔鴛鴦雞:選用三黃雞和烏雞製作成方塊狀,配上香辣醬汁,黃、黑、紅配搭,屬打卡之選。
英芥椒香瀨尿蝦:鮮青辣椒用明火燒表面,去皮切碎後混合英式芥末,與雪凍的瀨尿蝦一起吃,富煳辣氣息。

  • 英芥椒香瀨尿蝦:鮮青辣椒用明火燒表面,去皮切碎後混合英式芥末,與雪凍的瀨尿蝦一起吃,富煳辣氣息。
刁鑽咕嚕肉:以自家製凍乾菠蘿碎代替菠蘿肉,酸甜度平衡得宜。

  • 刁鑽咕嚕肉:以自家製凍乾菠蘿碎代替菠蘿肉,酸甜度平衡得宜。
舒適用餐區,以屏風作間隔,感覺高貴雅致。

  • 舒適用餐區,以屏風作間隔,感覺高貴雅致。
行政總廚邵德龍師傅

  • 行政總廚邵德龍師傅

(东方日报)

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